Weizen, ook wel Weißbier (Duits – “witbier”), gebruikt ten minste 50% tarwe tot gerstemout om een lichtgekleurd bier van hoge gisting te maken. Witbier gebruikt smaakstoffen zoals koriander en sinaasappelschil. Belgische witte bieren worden vaak gemaakt met rauwe ongemoute tarwe.

Weizenbier of Hefeweizen, in het zuiden van Beieren gewoonlijk Weißbier genoemd (letterlijk “witbier“, maar de naam is waarschijnlijk afgeleid van Weizenbier, “witbier”), is een bier, traditioneel afkomstig uit Beieren, waarin een aanzienlijk deel van de gerstemout wordt vervangen door gemoute tarwe. Volgens de Duitse wet moet in Duitsland gebrouwen Weißbiers worden gefermenteerd met een “hoge gisting” -gist, wat technisch gezien een “biergist” is. Er worden gespecialiseerde giststammen gebruikt die boventonen van banaan en kruidnagel produceren als bijproducten van fermentatie. Weißbier wordt zo genoemd omdat het ten tijde van zijn ontstaan ​​lichter van kleur was dan het traditionele bruine bier van München. Het is bekend in heel Duitsland, hoewel het beter bekend staat als Weizen (“tarwe”) buiten Beieren. De termen Hefeweizen (“gisttarwe”) of Hefeweißbier verwijzen naar witbier in zijn traditionele, ongefilterde vorm. De term Kristallweizen (kristaltarwe) of kristall Weiß (kristalwit bier) verwijst naar een witbier dat wordt gefilterd om de gist en tarweproteïnen te verwijderen die bijdragen aan het troebele uiterlijk.

De Hefeweizen-stijl staat vooral bekend om zijn lage hopbitterheid en relatief hoge carbonatatie, die belangrijk wordt geacht om de relatief moutige zoetheid van het bier in evenwicht te brengen. Een ander evenwichtsaroma dat uniek is voor Hefeweizen-bier is het fenolische karakter; het kenmerkende fenol is 4-vinyl guaiacol, een metaboliet van ferulazuur, het resultaat van fermentatie door gist van hoge gisting die geschikt is voor de stijl. Het fenolische karakter van Hefeweizen is beschreven als “kruidnagel” en “medicinaal” (“pleister”) maar ook rokerig. Andere, meer typische maar minder assertieve smaaktonen geproduceerd door Weißbier-gist zijn “banaan” (amylacetaat), “kauwgom” en soms “vanille” (vanilline).

De bierstijl is verkrijgbaar in een aantal andere vormen, waaronder Dunkelweizen (donkere tarwe) en Weizenstarkbier (sterk witbier), gewoonlijk Weizenbock genoemd. De donkere tarwevariëteiten worden gemaakt met donkerdere, meer ovenmouten (zowel tarwe als gerst). De Weizenbocks hebben doorgaans een veel hoger alcoholgehalte dan hun lichtere neven.

De vier grootste merken in Duitsland zijn Erdinger, Paulaner, Franziskaner en Maisel. Andere bekende merken zijn Augustiner, Weihenstephaner, Schneider (een bronskleurige specialiteit) en Andechser. Regionale merken in Beieren zijn Hopf, Unertl, Ayinger, Schweiger en Plank. Aventinus is een voorbeeld van Weizen Doppelbock, een sterkere en donkerdere versie van Weizenbock, gemaakt door brouwerij G. Schneider & Sohn in Kelheim.